Пекинская утка под соусом политики

— Господин Ли, расскажите, где вы родились и где учились на повара? Работали ли в других странах, прежде чем приехать в Россию?

— Я родился в провинции Ляонин, в городе Шэньян. Там же, в родном городе, и учился на повара. После школы поступил в кулинарный колледж.

— А после его окончания где работали?

— Ляонин — очень большая провинция, как Москва и Московская область вместе. После выпуска я какое‑то время был свободен и ездил по другим городам учиться. Работал в разных местах, в том числе в столице провинции — Шэньяне. Побывал в провинции Гуандун, в Гонконге, в Сычуане — осваивал кулинарное искусство на месте.

— Целенаправленно изучали разные школы китайской кухни? Какая из восьми знаменитых кухонь Китая вам ближе всего?

— Больше всего мне близки гуанчжоуская и сычуаньская кухни.

— Гонконг долгое время был отдельной территорией под английским влиянием — это отразилось на местной кухне?

— Да, безусловно. Гонконг вобрал в себя кухни всего мира — японскую, корейскую, европейскую. Мы были там три недели, и для нас это было ценным опытом расширения кругозора. Но в кулинарном смысле я воспринимаю это уже как мировую кухню с гонконгским акцентом.

— А как вы работаете с гостями здесь — используете традиционные рецепты «как в Китае» или адаптируете их под вкус москвичей?

— Сычуаньскую кухню, которую я люблю, обязательно корректирую. Аутентичные блюда содержат слишком много масла, сычуаньского перца ма и остроты. Для российского гостя — чрезмерно.

— А бывают гости, которые просят приготовить именно в аутентичном стиле?

— Да, такие есть — обычно те, кто уже бывал в Китае. Но попробовав адаптированную версию, они часто признаются, что она вкуснее. Я сам не из Сычуани, и, приезжая туда, прошу у местных поваров класть меньше соли, масла и специй. Даже для меня их еда слишком острая.

— Почему вы решили стать поваром? Кто‑то из семьи работал в ресторанном деле? И что в детстве вы ели дома?

— Мой отец — ему сейчас больше 70 лет — известный повар, хотя и без всякого образования. Когда он был молод, в Китае нужно было просто уметь зарабатывать, и умение вкусно готовить было его визитной карточкой. На свадьбы, праздники, любые большие события отца звали друзья: «Приготовь что‑нибудь». Он готовил и для гостей, и дома — постоянно. Я впитывал всё это и с удовольствием учился у него.

Когда пришло время поступать в университет, я понял, что это будет непросто: в Китае в престижный вуз нужен высокий балл. Я бы не прошёл. Задумался, чем заняться дальше. Первое, что пришло в голову: я люблю вкусно есть, я умею готовить — пазл сложился. Так я и пошёл в это направление.

Дома мы ели просто: курица, свинина, иногда говядина. Ничего изысканного, но всё — очень вкусно.

— А что‑то из того, чему научили вас дома, вы используете в своей работе сегодня?

— Конечно. Отец был самоучкой и готовил блюда с ярким, узнаваемым вкусом. Это сформировало мой собственный подход: в любом блюде я стараюсь сохранить оригинальность вкуса. Когда учился в колледже, часто думал: «Да, вкусно, но всё‑таки не так, как готовил отец».

— Это прекрасная основа, своего рода философия.

— Да, она повлияла на то, что сегодня я никогда не прошу кого‑то готовить для меня. Во-первых, никто не поймёт до конца, что я хочу. Во-вторых, это наследие детства, когда отец всегда готовил сам. Уже больше тридцати лет я повар — и готовлю для себя только сам.

— В Москве когда‑то был знаменитый ресторан «Пекин» — ещё до 1959 года. Позднее на его месте открылся ресторан «Будапешт», где я начинал свою карьеру повара. Старые мастера рассказывали, что когда‑то там работали настоящие китайские повара: в холодном цехе держали живых уток и готовили их прямо на месте. Потом повара перестали приезжать, и мы почти перестали знать, как развивается кухня в Китае. Позже появились кооперативные рестораны российских китайцев — и они пользовались большой популярностью. Сегодня китайских ресторанов у нас немного, хотя ингредиенты нам хорошо знакомы: курица, рис, лапша, свинина, говядина, овощи. Как вы думаете, может ли китайская кухня у нас развиваться не только в формате высокой кухни, но и как фастфуд? И где вы сейчас берёте уток для своей фирменной пекинской утки?

— Сначала мы использовали обычных уток, но мясо получалось сухим и жёстким. Потом стали привозить из Китая специальную породу. Птице должно быть 45−50 дней от рождения. В этом возрасте утиное мясо идеально по структуре. В Китае таких уток быстро забивают, упаковывают и отправляют нам.

— Охлажденными или замороженными?

— Быстрая заморозка в контейнерах при -20 °C.

— А какой процент продуктов на вашей кухне — из Китая, а что берёте в России?

— Продукты на сто процентов — китайские. Для нас аутентичность очень важна. Настоящий китайский ресторан — это не только рецепты, но и продукты. У нас в Китае говорят: «Аутентичность должна быть стопроцентной». Это правильно.

— Иногда вижу, что у нас пишут «итальянский ресторан», а итальянских продуктов нет, шеф-повар не итальянец, кухню итальянец не ставил, а рецепты нашли в Интернете. Это вводит гостя в заблуждение. Кто у вас готовит? Есть ли среди поваров россияне? И как они справляются с китайской кухней и продуктами?

— На горячих станциях у нас работают только китайцы — их девять человек, вместе со мной десять. Китайский вкус смогут воссоздать только они.

Соусы и специи я всегда смешиваю сам, чтобы вкус оставался неизменным. Российские повара и ребята из стран СНГ помогают на подготовке: режут овощи, моют, подготавливают продукты. Здесь им полностью доверяем.

— То есть работа на кухне на сто процентов китайская?

— Да. У нас стеклянная перегородка — гости могут видеть, что готовят именно китайцы.

— А пробовали ли вы что‑то из русской кухни? И что вам нравится больше всего?

— Да, конечно. самое простое и любимое — борщ. Ещё люблю лепёшки, жареное мясо — баранину, говядину.

— Не думали открыть русский ресторан в Пекине?

— Нет, пока таких планов нет.

— Сколько лет вы уже в России?

— Семнадцать лет.

— Женаты? Есть дети?

— Да, женат, двое сыновей. Этот ресторан мы начинали вдвоём с женой — мы оба повара. Она проработала здесь полгода, потом срочно уехала в Китай: её родителям тогда было уже за 80, требовался уход.

— А в Харбине вы бывали? Замечали там русское влияние?

— Да, был. Конечно. Оно заметно во всём: есть русские рестораны, много предпринимателей из России, в основном с Дальнего Востока.

— Там ведь живут и потомки смешанных браков — внешне китайцы, но говорят: «Мы русские».

— Да, сейчас много международных браков. И есть интересная закономерность: если китаянка выходит замуж за русского, ребёнок на 70−80% будет похож на славянина. Если же китаец женится на русской девушке, то, наоборот, метис будет больше походить на азиата.

— Это, наверное, и формирует тот вкус, который ближе москвичам, — без чрезмерной остроты юга Китая.

— Да, но есть и другое. Я сделал специальный шеф-соус — очень острый — по многочисленным просьбам гостей. Даже среди россиян есть любители настоящей остроты. Этот соус мы готовим каждый день, и его заказывают часто.

— Я тоже люблю острое. Давайте поговорим о кухне. Какое из китайских блюд здесь самое популярное?

— На первом месте — пекинская утка. Далее — жареная баранина чунчао, свинина, курица, рыба в кисло-сладком соусе.

— Да, кисло-сладкое — это уже классика. А лапша, рис, дим самы? Складывается впечатление, что мы меньше знаем китайскую кухню, чем, скажем, французскую или итальянскую. До Европы лететь два часа, до Китая — восемь. Поэтому в Китае в основном бывают дальневосточники. Что, по-вашему, нужно сделать, чтобы китайских ресторанов в России стало больше?

— Открывать рестораны высокой кухни, как у нас, — сложно. Но формат быстрого обслуживания, где гость собирает блюдо сам, — перспективен.

— Мне, например, лапша удон могла бы заменить завтрак, обед и ужин. Но даже с поварским опытом не смогу сделать её аутентичной.

— Есть два варианта: российские рестораны могут или приглашать известных китайских поваров, или же развивать фастфуд с небольшими порциями.

— Почему небольшими?

— Это культурное различие. В Китае на стол ставят много больших блюд и все делятся ими. В России каждый заказывает себе порцию — и этого достаточно. Поэтому здесь уместнее делать небольшие порции.

— Мне всё‑таки нравится идея общей трапезы. Это объединяет людей. В Шанхае мы сидели за большим круглым столом на 24 человека, и обслуживал нас один официант. Это, кстати, ещё и выгодно для ресторана.

— Да, у нас в зале за столом могут сидеть 12, 24 и даже 30 человек. Для 12−24 гостей достаточно одного официанта, для 30 — двух.

— Кого из известных людей вам доводилось угощать?

— В Китае у нас бывали мэр и руководитель провинции Ляонин. Здесь, в России, я тоже встречал много достойных людей, но не всегда понимал их должности — поэтому не могу точно сказать, кто это был.

— Мы интервью для журнала «Евразимут». Выпуск выйдет к очередной встрече глав стран ШОС, где будут встречаться Владимир Владимирович и Си Цзиньпин. Что бы вы пожелали поварам, которые будут готовить для них?

— Главное — безопасность. Это самый высокий уровень, и как обычный гражданин я могу пожелать лишь, чтобы обе страны заботились о своих людях.

— Ну и чтобы мы все ели вкусно. Надо делать это с удовольствием. Спасибо вам большое! Желаю, чтобы здесь всегда было много довольных гостей, и чтобы российско-китайская дружба только крепла.