Игорь Олегович Бухаров

Про еду и гастрономию я могу говорить с разных точек зрения. Я давно работаю на управленческой должности, но у меня есть десятилетний опыт поварской работы на кухне.

Продукты и еда — это главные экономические индикаторы, что постоянно подтверждается историей. Система доктрины продовольственной безопасности гласит, что необходима физическая и экономическая доступность продуктов. По Марксу, политика есть концентрированное выражение экономики.

В СССР к 1980-м годам ситуация с продуктами начала ухудшаться. Я как раз в это время вернулся из армии, и мой покойный друг, Костя Илютин, который и привел меня в ресторанное дело, сказал, что через пять лет будет плохо с продуктами. А еще через 10 — вообще всё из-за этого рухнет.
Через много лет я спросил его, откуда у него появились такие мысли, и он сказал, что экономисты и ученые предвидели, что всё будет плохо. Так и случилось. Леонид Ильич умер, началась пятилетка пышных похорон, пришел Горбачев, случился его конфликт с Ельциным, и всё развалилось.

Божественное нёбо
Чтобы разбираться в еде, нужно прежде всего уметь чувствовать сочетания. Вкус — это физиологическое свойство, которое зависит от количества вкусовых сосочков на языке. 25% людей имеют малое количество вкусовых рецепторов, такова их физиология. Им, в принципе, не важно, чем их кормят, потому что они не могут прочувствовать все тонкости и нюансы вкуса.

Следующая группа —люди, у которых достаточно вкусовых рецепторов, чтобы понять вкус. Но они не будут заморачиваться, искать, где вкусно, а где невкусно, по разным причинам — из-за лени, нехватки денег, обстоятельств и особенностей внутренней культуры. И таких — 50%.

Те, кто действительно понимает про еду, — это оставшиеся 25%. Из них 20% — это социальные гастрономы. Я, например, к ним принадлежу. У этой группы есть деньги, и они любят разные вкусовые ощущения, могут расширять свою палитру восприятия. Если сравнивать с абсолютным музыкальным слухом, то гастрономически талантливых — всего 5%. Это те, кого французы называют «высоким нёбом», а итальянцы — «божественным нёбом». Но для них еда — это буквально наказание. Плохо приготовленное блюдо для них, как для других, например, провести гвоздем по стеклу. Вызывает жуткое раздражение. Каждый поход в ресторан — рулетка: непонятно, будет вкусно или окажется ужасно. Они подсаживаются на еду как на наркотик, и у них или должны быть деньги, или им надо сделать дегустацию еды своей работой и пойти инспекторами в разные рейтинги. Великих шефов с «божественным нёбом», может быть, и предостаточно, но рано или поздно наступает момент, когда шеф должен научиться управлять кухней, понимать экономику и быть очень выносливым. Очень многое зависит от любви. Мы же все это для кого-то делаем.

Как придумывать еду
Придумывать новую еду удаётся людям, или очень понимающим гастрономию, или глубоко погружённым в кулинарию как науку. Вот Лариса умеет складывать вкус в голове, что для меня как ремесленника, удивительно, потому что я знаю техники, знаю, как создаются рецепты. Но вот складывать в голове я не умею. Когда мы ездили с ней по миру, я показывал ей разные блюда, и она знала, как они приготовлены. Это поразительно. То же самое и с большими шефами. Когда спрашиваешь их о философии кухни, они отвечают: «Какая философия? Так делала моя бабушка. Я просто помню все эти вкусы. Она с любовью относилась ко мне, была хлебосольной, мы принимали гостей». Ещё важно понимать, что чаще всего блюда создаются из того, что есть под рукой, иногда из самых простых продуктов получаются великие рецепты, которые можно отнести к философии.

Несколько раз я организовывал участие России в крупнейшем гастрономическом конкурсе Bocuse d’Or, который проходит в Леоне. Там 24 великих шеф-повара со всего мира оценивают кухню из 24 стран. Там Гуальтьеро Маркези, основатель современной итальянской кухни, сказал одну важную вещь, что высокая кухня — это не только дорогие продукты, но и мысль. И даже по голове себя постучал, показывая, насколько это тонко!

Оценка качества

В России долгое время главной оценкой качества еды была ее цена. Причем правило работало в обе стороны: дешево — плохо, дорого — тоже плохо. Самый частый вопрос, который я слышу как ресторатор:

«А чего так дорого-то?». И это самый сложный вопрос — как определить цену в соотношении «цена-качество». Большинство профессиональных копий ломается не о рецептуру, а об экономику самого процесса и затраты, которые посетителю не видны. Наша ключевая проблема как отрасли — это очень хороший маркетинг ресторанной сферы, который прекрасно двигает продажи, хотя их должно двигать качество продукта: рецептура, подача, оформление. Но кто всё это будет готовить? Я не хочу никого обидеть, но помимо десяти лет на кухне, я ещё десять лет отработал деканом профильного факультета гостиничного и ресторанного бизнеса Института отраслевого менеджмента РАНХиГС при Президенте РФ. Главная проблема ресторанной индустрии, причём на всех её уровнях, от масс-маркета до элитной кухни — это отсутствие связи между профессиональным образованием и самой индустрией. Честно говоря, я бы вообще закрыл все эти учебные заведения. Но есть задачи страны. Президент сказал, что мы будем продолжать бесплатно обучать поваров, чтобы развивать внутренний туризм.

Что такое «русская кухня»

Очень много копий сломано относительно русской кухни. Для меня это очень сложный вопрос, над которым я и мои коллеги, глубоко погруженные в тему, всё еще размышляем. Пока выводы такие. Возьмём Московское княжество в период его расширения в XV—XVI вв.еках, где всё было построено на натуральном хозяйстве. Ели капусту, картофель, зелень, дикоросы: хвощи и лебеду. Также мы одними из первых стали ферментировать продукты, например, делать квашеную капусту, мочёные яблоки и свёклу. Очень редко в Берлине, который всего 60 километров от польской границы, можно встретить квашеную капусту и солёные огурцы — это чисто славянский продукт. У немцев огурцы маринованные в уксусе.

Но мы находимся на севере, поэтому нам ближе скандинавский подход. Дания, Швеция, Норвегия и Финляндия достигли больших успехов в гастрономии за счет своей нордической кухни, где используются кислица, зайчик, капуста, дикий лук и другие местные продукты и дикоросы.
Если говорить про способ приготовления, то «русский стиль» — это запекание, потому что на кухне обязательно была печь. В дворянских поместьях, может, и заготавливали что-то более серьёзное, и закатывали пиры, потому что возможности были другие. Это, кстати, осталось в общем культурном коде. До сих пор у нас считается, что если можно просунуть палец между блюдами на столе, то это плохой, бедный стол. Нужно, чтобы еды было много, она стояла плотно, даже если съедят не всё.

Смесь французского с нижегородским
Когда Пётр прорубил окно в Европу и построил новую столицу, туда приехало много иностранцев, в том числе и поваров, особенно французов и итальянцев. Они были дорогими мастерами, и мы многому у них научились.

Из Санкт-Петербурга пошла так называемая «дворянская кухня», на самом деле французская. Когда в 1812 году французы были разбиты, часть из них осталась у нас в плену. Весь двор говорил по-французски. В Петербург приезжал один из основателей «высокой кухни» Антуан Карем, который приложил руку к регламентации рецептуры. Поэтому, когда французы приезжали и спрашивали, где можно попробовать русскую кухню, мы отвечали: «Идите в ресторан «Пушкин». Потом они говорили: «Послушайте, это старая французская кухня». Мы отвечали: «Ну да, конечно». У нас она считается русской, потому что мы едим её уже 150−200 лет.

Французы не зря до сих пор занимают ведущие позиции в гастрономии. После того, как графы сбежали от Великой Французской революции, их мажордомы стали открывать рестораны. У них тоже преобладала экономика и разделение труда — по цехам. Например, жарить мясо и продавать его мог только мясной цех. Чему у них стоит поучиться — так это продуктовой локализации как основе национальной гастрономии. Бретань, Нормандия, Бордо, Рона-Альпы очень отличаются и по кухне, и по продуктам. Но они еще умеют договариваться, кто что выращивает, какие сорта винограда или спаржу. У них даже сливочное масло различается по молоку коров с разных лугов. В Бордо, в Пиренеях до сих пор делают масло вручную, и это высочайший класс и уровень, особое масло, которого не делают в других регионах.

Про салат «оливье»
Все мы знаем, что такое настоящий салат «оливье», включая его советскую вариацию. В Советском Союзе его готовили во всех ресторанах. Хотя по рецептуре с точки зрения трудозатрат, времени и расходов, он дорогой и бессмысленный. Автор рецепта, Люсьен Оливье, покоится на том же кладбище, где похоронены умершие в младенчестве дети моего прадеда. В 2007 году я вместе с другими рестораторами поехал к нему на могилу положить цветы в благодарность за рецепт. Кстати, сам Оливье родился в России, в семье с восемью братьями и сёстрами. Его крёстным отцом был Транквиль Яр, который открыл ресторан «Яръ» на Кузнецком мосту. Мы с Сашей Белохвостиковым (ресторатором и историком русской кухни) провели небольшое расследование, изучив все доступные материалы, в том числе и по старому советскому рецепту «оливье». Выяснилось, что канонически это очень старый рецепт, известный во всем мире как «картофельный салат». Самое интересное, что когда в 1929 году во всем мире начали отказываться от имен собственных в названиях блюд, «оливье» остался.

Русская или российская кухня?
Для меня русская и российская кухня — это одно и то же, хотя страна огромная, очень разная по географии, климатическим условиям, традициям, по смешению национальных культур. С 2014 года я с коллегами изучаю российскую кухню именно по регионам и их особенностям.
Мы разделили кухню на несколько зон: арктическая зона, северо-запад, центральный регион, включающий малые города Золотого кольца, южнорусская кухня, куда дошли русичи, черноморская кухня, кухня Северного Кавказа, Нижнее Поволжье, Северный и Южный Урал, Западная и Восточная Сибирь, Дальний Восток. Каждая из них имеет свои продукты и рецептуру. Это наша сила, актив и богатство. Но поэтому, что такое русская кухня, сегодня вам не ответит никто.

Советское наследие и профессиональный стандарт
Совсем другое дело — советское кухня, которая оказала очень большое влияние на формирование всей системы общественного питания. Товарищ Ленин говорил, что социализм — это учет и контроль. Поэтому была четко выстроена система борьбы с коррупцией, с несунами и с воровством. В 1955 году создали сборник рецептур, в который вошли профессиональные рецепты для предприятий общественного питания по всему Советскому Союзу. От Киева до Сахалина, от Норильска до Куршской косы можно было попробовать один и тот же бефстроганов, потому что государству было удобнее все унифицировать, чтобы не ломать голову и не считать. В восьмидесятые годы во всех ресторанах всё было одинаково — и в «Берлине», и в «Софии», и в «Пекине». Единый стандарт и рецепт на все меню. Везде одни и те же котлеты по-киевски, цыплёнок табака, бифштекс по-английски или с кровью, просто бифштекс, осётр, запечённый по-московски, шницель по-министерски. Даже спустя 30 лет после окончания советской власти в профессиональных колледжах пытаются преподавать по этому сборнику. Но вот проблема: любая образовательная система нуждается в апгрейде. Любая кулинарная школа устаревает, если ею не заниматься. Рецепты 1955 года прекрасны, но нуждаются в переосмыслении, потому что сейчас у нас совсем другая страна, другое поколение, другие продукты. Разговариваешь с родителями, чьи дети не едят в столовых, потому что там готовят по старым рецептам, а им невкусно и не нравится — действительно, массовые пищевые привычки изменились. Уже появились свои дети у тех детей, которые ходили в «Макдональдс», приманенные подарками.

Борщ как национальная идея
Про борщ надо, конечно, говорить отдельно. Во-первых, это не украинская, белорусская или русская кухня. Суп из свёклы — это общая славянская история. Вариации борща есть у поляков, чехов, можно встретить даже у словаков. Всё дело, как обычно, в деталях, потому что готовят свёклу очень по-разному. Лично я очень люблю, когда ее квасят, ферментируют, а потом уже тушат, чтобы в ней оставалась естественный кислота. Так, кстати, делают в основном западные белорусы и поляки. «Западенцы» внесли борщ в список ЮНЕСКО как свое культурное наследие — так и мы тоже можем внести любой из своих рецептов. В России столько разновидностей борща — и все разные. Например, краснодарский или ставропольский борщ — он рыжий, потому что у них свёкла не мясистая, и они кладут много моркови и перца в зажарку- а он осветляет.

Национальная гастрономическая мода
В гастрономии есть своя цикличность. Но и тут тоже многое зависит от национального культурного кода. Помните, в начале 90-х у нас была мода на французскую кухню. Но потом французские шеф-повара пошли дальше и стали использовать больше кислот: лимон, лайм, щавель и шпинат. Они перешли на нежирные кислоты, которые легче усваиваются и раскрывают вкус. Если вы попробуете лизнуть лимон, а потом выпить белое вино, вы почувствуете, что вкус вина стал намного ярче — кислота его усиливает. А нам с учетом климата хотелось чего-то более насыщенного, плотного, жирных кислот. Французы переросли этот этап, и мода на них ушла. Сейчас в тренде Юго-Восточная Азия и американский фастфуд, который ошибочно считают «быстрой едой».

На самом деле, это быстрое обслуживание из-за использования полуфабрикатов высокой степени готовности. Но это же канцероген! В любом случае, большое количество жира и раскаленное масло — это не полезно, хотя фритюр и удобен. Кстати, интересно, что в советское время картошку фри можно было попробовать только в ресторане. Теперь все поменялось. Весь картофель фри перешел в фастфуд из-за индустриализации и возможности готовить его не вручную. А картофельное пюре, требующее ручной работы, стало прерогативой ресторанов. Поэтому я ратую за моду на китайские супчики. Их можно есть на завтрак, обед и ужин, и они полезнее, чем пища, жареная во фритюре.

Где рыба?
Раньше мы были в лидерах по вылову рыбы в мире. Мы ловили рыбу в Атлантическом и Тихом океанах, у нас был второй по величине флот, и мы добывали ее в огромном количестве. Где-то в девяностых и нулевых всё изменилось. Мы стали забывать о собственном производстве и привозить замороженные продукты из-за границы. Эти продукты были яркими и привлекательными, но качество оставляло желать лучшего. Корабли, которые раньше добывали рыбу, были проданы или пришли в негодность, и мы начали продавать наш улов за границу — в Японию, Китай и другие страны, где наши продукты покупали по более высоким ценам. Мы даже наш хороший минтай продавали американцам, а себе оставляли остатки. Поэтому считается, что минтай — плохая рыба, и его покупают для кошек. Интересно, что, когда у нас в «нулевых» была популярна японская кухня, в самой Японии было полно рыбы с надписью «Made in Russia». Японцы покупали её у нас, а затем отправляли в Нью-Йорк в свои рестораны. Наша компания из Москвы говорила, что берёт эту рыбу из Нью-Йорка. Это было забавно, но в то же время грустно, потому что поставлять рыбу в Россию никто не хотел. Сейчас ресторатор Сергей Миронов говорит, что ему нужна дикая нерка, но её продают в Японию и Китай. Вырастить её сложно, потому что она нерестовая и уходит из устья реки, а после нереста погибает.

Из данных международной организации, которая оценивает запасы осетровых по всему миру, я узнал, что чёрная икра потреблялась ещё в Древнем Риме. Ее ели каждый день и вылавливали в таких масштабах, что запасы не успевали восстанавливаться. У нас такая же история произошла с осетриной, которую мы почти всю выловили. Российская империя начала торговать осетровыми из Каспийского моря. Потом был введён запрет на вылов, который не привёл ни к чему хорошему. Сегодня поймать тонну речной рыбы уже невозможно. Реки перегорожены плотинами, загрязнены, и рыбы стало меньше. Есть квоты на краснокнижную рыбу, но их очень мало. Например, в Тихом океане, Охотском и Японском морях рыбу проще продать в Японию или Китай, потому что там её купят дороже.

Кухня как национальная культура стран БРИКС
У стран из контура БРИКС есть чему поучится — например, как сохранить свой гастрономический суверенитет, культуру еды. Особенно это касается Индии с ее безумными специями. Настоящий индийский ресторан подделать невозможно. А мы? Мы, с одной стороны, находимся на перекрёстке путей. Мы впитываем всё, что на сегодняшний день экономически выгодно и интересно. Но в основном всё упирается в экономику. Как пример: разные грибы в лесу тяжело собирать, поэтому они дорогие, так давайте выращивать шампиньоны, они хоть и невкусные, но ведь грибы же. Естественно, мы впитывали все проходящие тренды. Через нашу территорию проходило много разных народов — мы приглашали их к себе. С одной стороны, это плюс — у нас мультикультурность. Но 70 лет советской власти и унификация оставили очень заметный отпечаток в виде постоянного воспроизведения одного и того же списка рецептур.

С другой стороны, советское государство заботилось о трёхразовом питании. Страна чётко понимала, что ей нужен здоровый человек. Поэтому была создана система отдыха, санаторно-курортная система. Сегодня такого нет. Государство хочет получать, а не давать.

Гендерное равенство и кухня
Есть ли гендерное равенство на кухне? Посмотрите, практически все шеф-повара и главные боссы ресторанного и кулинарного мира — мужчины, потому что быть ресторанным поваром — это тяжелый труд. Что современной женщине делать на кухне? Я долго не понимал, зачем моей жене стоять у плиты и тратить на готовку столько времени и сил, пока она не объяснила, что это ее способ переключиться и отвлечься от мыслей, вроде медитации. Она сама порой не знает, что доставляет ей больше удовольствия: когда ее хвалит режиссер за созданный образ или когда мы собираемся в гости к соседям с сырниками и курником, которые она специально приготовила.